Yogyakarta, gradasigo - Dalam dunia roti dan penganan, terdapat sebuah kategori yang berhasil menggabungkan kekayaan pastry dengan keakraban roti sehari-hari: viennoiserie. Sering kali disalahartikan sebagai pâtisserie Prancis tradisional, viennoiserie adalah bentuk seni yang berbeda dan sangat dihargai. Istilah "viennoiserie" secara harfiah berarti "hal-hal dari Wina," sebuah penghargaan untuk ibu kota Austria tempat banyak teknik dan asal-usul kue ini berasal.

Pada dasarnya, viennoiserie adalah produk dari adonan yang diberi ragi, diperkaya dengan mentega, telur, dan gula, menghasilkan bagian dalam yang lembut dan sedikit manis. Prosesnya adalah tarian yang hati-hati antara fermentasi, pelapisan (laminasi), dan pemanggangan, menghasilkan lapisan renyah dan ringan yang menjadi ciri khas kue-kue ini. Contoh paling ikoniknya adalah yang menjadi menu andalan di toko roti dan meja sarapan di seluruh dunia.

Croissant, mungkin viennoiserie yang paling terkenal, adalah bukti dari teknik ini. Bentuknya yang melengkung dan halus dicapai dengan melipat mentega ke dalam adonan berkali-kali secara teliti, menciptakan ratusan lapisan tipis. Saat dipanggang, mentega meleleh dan menghasilkan uap yang memisahkan lapisan-lapisan tersebut, menghasilkan bagian luar yang renyah dan berwarna cokelat keemasan serta bagian dalam yang lembut dan berongga.

Contoh klasik lainnya adalah pain au chocolat, atau "roti cokelat." Kudapan lezat ini menggunakan adonan renyah yang sama dan membungkusnya dengan satu atau dua batang cokelat hitam. Hasilnya adalah perpaduan sempurna antara pastry yang buttery dan cokelat leleh yang kaya rasa.

Di luar contoh-contoh yang sudah dikenal ini, dunia viennoiserie sangat luas dan kreatif. Pain aux raisins adalah gulungan pastry yang diisi dengan crème pâtissière dan kismis, sementara chausson aux pommes (apple turnover) membungkus kompot apel manis dalam kantung yang renyah dan buttery. Ada juga brioches, Danish pastries, dan sejumlah spesialisasi regional lainnya, masing-masing dengan sentuhan uniknya sendiri pada adonan kaya klasik tersebut.

Apa yang membedakan viennoiserie adalah keserbagunaan dan keterampilan yang dibutuhkan untuk membuatnya. Meskipun memiliki beberapa teknik yang sama dengan pembuatan roti dan pastry, ia berada di tengah-tengah rasa yang lezat. Seorang baker viennoiserie yang mahir harus memahami ilmu fermentasi adonan, seni laminasi, dan keseimbangan rasa yang halus untuk menciptakan produk yang menenangkan sekaligus luar biasa.

Di era makanan artisanal dan apresiasi baru terhadap keahlian tradisional, toko roti viennoiserie sedang mengalami kebangkitan. Kue-kue ini tidak lagi sekadar menu sarapan sederhana; mereka adalah simbol kualitas, tradisi, dan kenikmatan sederhana dari sepotong kue yang dipanggang dengan sempurna dan buttery.

Sumber : LKP Jogja Culinary School